Depuis un certain temps déjà je voulais tenter la pâte à choux...

Eh bien bien mal m'en a pris de me lancer dans cette recette, sans m'informer auparavant ! Mon problème est qu'en suivant la recette, je me suis retrouvée avec des choux plats. J'en ai déduits après conseils, qu'il y avait trop d'oeufs (la taille des oeufs compte), et que je n'ai pas laisser suffisamment laisser sécher la pâte dans la casserole. Mais au goût, ils étaient excellents.
 J'ai choisi une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Secrets Gourmands". De très belle images alléchantes, qui donnent envie de tenter toutes les recettes.

Je retranscris la recette telle qu'écrite dans le livre, mais j'ajoute entre parenthèses et en couleur, mes suggestions. Conseils pris auprès de ptit'frère (pâtissier il y a quelques années).

Voici donc la recette de pâte à choux Pierre Hermé (pour 750gr de pâte)

1/8 de litre d'eau
1/8 de litre de lait
110gr de beurre
1 càc de sel (rase)
1 càc de sucre (rase)
140gr de farine
5 oeufs (plutôt 4)

 Versez l'eau et le lait dans une casserole ; ajoutez sel, sucre et beurre. Portez à ébullition, puis versez d'un seul coup dans la casserole. Tournez vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte, qui va très vite se détacher des bords et du fond de l'ustensile : lorsque cela se produit, continuez de tourner la pâte vivement, pendant 2 à 3 minutes (voire plus), afin de la déssecher un peu (n'ayez crainte si une pellicule accroche au fond de la casserole).
Retirez-là du feu, versez-la dans un grand bol, ajoutez les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant, et ainsi de suite.
Continuez de travailler ainsi la pâte, en la tournant vivement avec la spatule, jusqu'à ce que, lorsque vous soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un "ruban", signe qu'elle est prête et qu'il est inutile de la travailler plus longtemps (il faut que le pâte ne soit pas trop coulante, sous peine de voire la pâte s'étaler lors du dressage sur la plaque).
Glissez la pâte dans une poche à douille et dressez sur une plaque des petits "tas" afin d'obtenir des choux.
Mettez à cuire 15 à 20 minutes au four à 190°-200°. Au tiers de la cuisson, entrebaillez la porte du four, de manière à laisser s'échapper en partie la vapeur, et déssecher la pâte (vous pouvez également procéder sans ouvrir la porte du four).

Pour la crème patissière (800 gr de crème)

1/2 litre de lait entier (demi-écrémé pour moi)

45gr de maizena

125gr de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

50gr de beurre

2 gousses de vanille de tahiti ( 1 petite càc vanille en poudre)

1 càs de cacao non sucré

Mettez dans une casserole la maizena avec la moitié du sucre ; versez le lait en tournant avec un fouet. Ajoutez la vanille ; si vous utilisez des gousses de vanille, fendez les et grattez l'intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole.

Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre restant pendant 3 minutes. Versez-y en mince filet, le contenu de la 1ère casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Si vous vez mis des gousses de vanille, retirez-les. Plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons (moi j'ai laissé refroidir).

Lorsque la crème a refroidi et atteint 50° (à peu près, j'ai touché et supposé au pif), ajoutez le beurre en tournant vivement avec le fouet ; le beurre ne doit pas être incorporé à la crème lorsque celle-ci est à plus de 60° car elle deviendrait granuleuse et le beurre perdrait son bon goût.

J'ai séparé ma crème en deux, et mis dans l'une le cacao en poudre.

Pour le glacage

250gr de fondant blanc

60gr de sucre semoule

4 càs d'eau

1 càs de cacao non sucré

J'ai également fait deux glacage, l'un vanille l'autre chocolat.

 Pour le chocolat : Faites bouillir le sucre et l'eau dans une casserole (sirop). Mettez le fondant blanc dans un bain marie ; ajoutez-y le cacao et le sirop progressivement ; lorsque le fondant a une consistance idéale, pâteuse, s'étalant facilement sans couler, n'ajoutez plus de sirop.

Pour le blanc, procédez de la même façon, sans le cacao.

Garnissez ensuite les choux, avec une poche à douille, en piquant dessous de manière à ce que l'on ne voit pas le trou. Etalez ensuite sur chaque choux, le glacage.

Ce fût un Délice !!! (mais beaucoup de travail...)